José Tena, chef colombiano de nacimiento y europeo por adopción, graduado en la escuela de cocina Tante Marie ubicada en Woking, Inglaterra, y actualmente viviendo en Alemania, plasma en la siguiente columna que he traducido para los lectores hispanohablantes su profunda preocupación por la industria gastronómica que ha desencadenado el Coronavirus y las fuertes medidas que cada gobierno ha decretado.

 

Por / José Tena – Traducción / Hernán Tena

“En la larga historia de la humanidad (y también de los animales), aquellos que han aprendido a colaborar e improvisar de manera más efectiva han prevalecido”.

Charles Darwin

La gente argumentará que esta gran poda está siendo causada por la madre naturaleza para eliminar la infección en la que se han convertido los humanos. ¡Caray!, he escuchado personas (que creen que los humanos estaban destinados a gobernar la tierra y practicar un juego de pelota totalmente diferente al de los animales) que de repente comienzan a emitir palabras sobre el darwinismo social y la supervivencia del más apto, solo porque se niegan a aislarse con el fin de evitar que todos y especialmente los adultos mayores, se infecten.

Por mucho que las fuerzas económicas reflejen esa imagen de adecuación, solo las grandes empresas serán capaces de adaptarse a las situaciones del mercado y podrán salir adelante, mientras que el resto se declarará en quiebra y cerrará sus puertas para siempre; o siguiendo la analogía del darwinismo, morirán.

No podemos olvidar que en tiempos de gran necesidad, las sociedades a lo largo del tiempo han podido dejar sus rollos de papel higiénico, o lo que sea que fueran sus equivalentes, con el fin de unirse y apoyarse mutuamente para garantizar la supervivencia de su gente. (Una buena manera de decir que las personas en algún momento sacan sus pulgares, aunque mucho les cueste y se ayudan mutuamente).

Sería ingenuo que la gente simplemente dijera que la industria de los restaurantes sobrevivirá porque las personas siempre necesitarán alimentos y los propietarios siempre necesitarán personas para alquilar sus lotes, luego procederán a dar la espalda al problema mientras ignoran el mercado local de agricultores y publican en Facebook lo irritante que es que los murciélagos en Wuhan sean de alguna manera responsables de que Carla no pueda tener sus cocteles margaritas en la playa porque cancelaron sus vuelos planeados para sus historias de Instagram.

El hecho es que la industria de restaurantes en general está sufriendo un golpe como nunca antes se ha visto. Miles de establecimientos están cerrando sus puertas para siempre en todo el mundo, dejando a una innumerable cantidad de chefs y personal de mesa sin trabajo con toneladas de productos que se pudren (el número de despidos ya es de millones). Ciudades y pueblos de todo el mundo descubrirán que muchos de los restaurantes de su vecindario simplemente no volverán a abrir sus puertas una vez que finalicen los períodos de cuarentena, e incluso entre los que sobrevivan, más de la mitad de ellos habrán despedido empleados para hacer frente a la crisis. Es una situación grave, y todos, desde su carnicero local hasta los cocineros de renombre mundial, están preocupados por lo que depara el futuro para nuestra querida industria.

Las arenas movedizas

Si realmente se puede encontrar alguna luz en estos tiempos oscuros, el lugar más evidente sería en la solidaridad que la industria de los restaurantes siempre ha tenido entre sus ejes, una solidaridad que se extiende más allá de las fronteras y a través de los océanos. Los cocineros son como equipos deportivos, excepto que todos somos un gran grupo de psicópatas que amamos los cuchillos, el calor y la transformación de ingredientes crudos en cosas mágicas.

Nos enorgullece lo que hacemos y nos encanta cocinar para los demás. Creo que es en momentos de necesidad como estos, que el abrumador deseo de ayudarse unos a otros, así como a nuestras comunidades, debe salir a la superficie. Los restaurantes de todo el mundo han creado iniciativas para proporcionar alimentos a su gente, con el objetivo de garantizar que la mayor cantidad posible de personas que hayan sido afectadas por el Covid-19 puedan encontrar consuelo al saber que, durante el tiempo que sea posible, por lo menos, habrá comida caliente en sus mesas.

Pero ¿qué pasa con el dinero y con los despidos masivos? El trabajo comunitario como este está muy bien, pero en última instancia no pagará salarios, y la reducción en el tamaño de los equipos todavía dejará a muchas personas sin trabajo. Tan pronto como los gobiernos de todo el mundo tomaron medidas que obligaron a los restaurantes a cerrar sus áreas de descanso en las instalaciones, se hizo evidente que la única forma de sobrevivencia fue cambiar a un modelo de comida para llevar.

Sin embargo, dicho método no es solo poner las cosas en un “Tupperware” y en una bolsa de plástico: pues todo el enfoque de la venta de alimentos debe ser replanteado. Los chefs en general deben repensar su óptica del servicio que brindan.

En medio de la incertidumbre de todo esto, el deseo de comida sofisticada se va por la ventana: no solo la cantidad de personas dispuestas a pagar por platos finos disminuye, sino que el aumento del estrés en la vida cotidiana de todos crea una oportunidad para menús centrados en comida casera; los mismos que hacen que las personas se olviden del desempleo masivo que en nuestra industria está empezando.

Debemos recordar que hay mucho más en la comida que solo sustento o placer; la comida proporciona comodidad y nada es más cómodo que comer en casa. Y si alguien duda de este hecho, el chef Grant Achatz ha cambiado su restaurante de renombre mundial por uno que vende comida para llevar por 35 dólares.

También es imprescindible que los chefs analicen sus conexiones no solo con sus clientes sino también con sus proveedores y otros actores de la industria. Las oportunidades críticas para sociedades y colaboraciones están presentes, como lo ven los restaurantes que han cambiado sus espacios para convertirse en mercados de productos locales de sus agricultores.

Chefs como JJ Johnson en los Estados Unidos, así como chefs en Europa, han encontrado formas de mantener la cabeza por encima del agua y retener al personal cambiando sus modelos de negocio y atendiendo las inmensas demandas de alimentos de los hospitales inundados de pacientes y personal en primera línea del brote.

Si bien la situación es grave, no toda la esperanza se pierde. “Donde hay voluntad, hay una manera”, o eso dice el dicho. Están surgiendo nuevas vías de ingresos a medida que el mundo se adapta al brote de Covid-19, y están listas para ser tomadas.

La industria está viendo la solidaridad mundial dentro, y no solo vamos a mantener esto como la gran familia de chefs y restauradores que siempre hemos sido, sino que como dice el dicho en inglés, “será como una patada en los dientes cuando menos la necesitábamos”, pero lo superaremos.

José Tena: @jose.tena

Hernán Tena Cortés: @hernan_tena

Referencia:

https://www.humansofthekitchen.com/adaptation-and-solidarity-corona-times/?fbclid=IwAR0b5KQGnA4E2Lsoq0koQ8i5Dk5rdZ60R0dc1S1KJmnebfnQv53R62XHJpI