Eran las 11:49 de la noche cuando salí de mi casa montada en la parte trasera de la moto de mi papá.  La temperatura no superaba los 20 grados, yo llevaba tres capas de ropa y un enorme bolso cargado con dos pesados impermeables y una bolsa con diez panes de $1.000. Después de más de un siglo de tradición, no creí que los trapiches aún hicieran panela a altas horas de la madrugada.

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Por Valeria Guerrero

Anserma es un municipio de Caldas que cuenta con 64 veredas, con alturas que varían de 500 a 2500 metros sobre el nivel del mar y un clima catalogado como templado, dependiendo del humor con que se levante el sol cada día.  La caña de azúcar suele sembrarse en climas más cálidos, pero lo que realmente la condiciona es la altura que debe ser entre 0 y 1300 metros sobre el nivel del mar, lo que, increíblemente, tiene el municipio caldense. Es sorprendente por la topografía que lo caracteriza, pues se encuentra sobre una montaña que hace del pueblo un paraíso de pendientes.  Algo con lo que mi papá y yo tarde que temprano nos topamos, a pesar de que la molienda se encontrara a las afueras del casco urbano.

Después de 15 minutos recorriendo la carretera que conduce a Pereira, nos detuvimos frente a una pequeña finca color naranja que tenía un cartelito hecho a mano colgado sobre la reja de la entrada con algo escrito que no alcancé a leer.  Algunos segundos después, tomamos una desviación no pavimentada que se encuentra al lado derecho de la vivienda. Conforme nos fuimos internando, la luz disminuía y la carretera se hacía más empinada obligándome a sostenerme de la cintura de mi papá para no darme de cara contra su espalda. Un fresco olor a campo inundó mis pulmones y aglomeradas espigas de caña circundaban el camino mientras esporádicamente nos encontrábamos con alguna casa que reflejaba la luz de la motocicleta.

La producción de panela es un proceso al que actualmente le huyen mucho, a pesar de ser un gran generador de empleo: hasta 30 personas se necesitan por semana en temporada alta, con pagos diarios o jornales entre 30 y 35 mil pesos. Esta paulatina evasión se debe a lo tedioso que es, empezando por el corte de la caña.  Esta planta, familia de las poáceas, puede medir entre dos y seis metros de altura y se caracteriza por producir una pelusa que corta, lo que dificulta su transporte, considerando que el área de cultivo siempre está alejada del área de fabricación de la panela y que en vertientes como las de Anserma, a veces no se puede cargar de otra forma que no sea con los brazos, debido a lo riesgoso de su ubicación. Además de esto, las enfermedades que la atacan y su difícil control afectan en gran medida la producción. Invasores como la hormiga loca, la diatrea o el cucarrón son algunos de los males con los que constantemente deben lidiar quienes cultivan caña de azúcar.

La Universidad de Caldas, con el apoyo de la alcaldía municipal y la federación Nacional de Panela (Fedepanela), han realizado acompañamientos periódicos en los que educan a los paneleros ansermeños sobre la forma más económica y fácil de tratar estas plagas tan comunes que afectan sus cultivos; y no sólo eso, sino que los dotan con los utensilios o medicinas necesarias para hacerlo. A veces, el único inconveniente es cuando terminan el proceso y no todos tienen el dinero suficiente para continuarlo.

Entre la oscuridad y la vegetación del campo que no veíamos, mi papá y yo tuvimos que detenernos, ya que el inestable recorrido se hizo imposible para ambos sobre las dos ruedas. Así, pues, la situación no me dejó más alternativa que bajarme del vehículo y usar mis tensas piernas por el frío mientras mi papá iluminaba mis pasos con la luz de la moto un par de metros atrás.  Caía una leve brisa y entre pasos en falso sobre piedras enlodadas que activaban mis reflejos, llegamos a lo que parecía un trapiche y… ¡cuánto ha cambiado su estructura de la que cuentan los abuelos e, incluso, aquellos que apenas son padres!  En quizás más de un siglo de historia, las llamadas moliendas han visto un acercamiento a la industrialización con motores Diesel, fondos metálicos y hormas definidas, o eso diría uno en comparación a los amansa yernos o mayales de antes. Ambos procesos ahora citados como artesanales.

Los primeros son de los más antiguos, un proceso realizado totalmente por hombres.  Después de cortada y llevada la caña al trapiche, la primera fase es la de trituración de la misma. En aquel entonces era hecha por cilindros de guadua a través de los cuales se pasaba la planta y se exprimía mediante el movimiento circular de una guadua más larga que giraba gracias a la fuerza de dos o tres hombres que la empujaban para comprimir el fino material del que sale el guarapo, un jugo dulce del que más adelante se extrae la miel para hacer la panela.  Luego, el líquido se vertía sobre dos o tres enormes tanques o fondos donde se elevaban a altas temperaturas mediante un horno que se encontraba debajo, para sacar a flote las impurezas, también llamadas cachazaVarias horas después, cuando éste comenzaba a espesarse, le echaban manteca vegetal y valso, una planta que, decían los abuelos, ayudaba a darle punto; eso se sabía con la prueba del conejo, una pequeña porción que sacaban usualmente, con los dedos y la humedecían en agua.  Luego pasaban el espeso jugo a unos grandes recipientes o pailas donde se batía sin dejarlo enfriar hasta secarse casi por completo, para sacar porciones con una especie de taza hecha de guadua, llamada cañuto, con la que le daban forma y lo ponían sobre una mesa para que se enfriara y así poder envolver de a dos panelas en hojas secas de plátano y armar las pacas en costales.

DSC01934Los mayales no eran muy diferentes, excepto por la primera fase donde ya no eran hombres los que empujaban la guadua, sino un caballo o dos que la halaban, un proceso que como dice Jorge Hernando Duque, coordinador de la Oficina de Planeación Agropecuaria de Anserma, habría generado muchos conflictos con los defensores de animales en la actualidad.  Tradición que él mismo asegura, ha cambiado para bien, tanto por la reducción de costos como por el aumento en la producción, ya que un caballo si acaso lograba vaciar una o dos toneladas de guarapo por día, cuando ahora con los motores que lo han reemplazado, se vacían entre 10 y 20 toneladas en uno o dos días de trabajo.

Suficiente tiempo tuvimos mi papá y yo para recordar esos viejos tiempos cuando entramos hasta la oscura y deshabitada molienda, él cubriendo sus botas, yo mis tenis de lodo, y saludando al perro negro del cual veía brillar los ojos con la luz que proyectaba la linterna de mi celular mientras no dejaba de ladrar.  Muchos minutos después, concluimos que ese no era el trapiche donde habíamos quedado de ir, por lo que decidimos continuar nuestra búsqueda, él conduciendo de nuevo y yo rezando desde el asiento de atrás, pues infinidad de misterios esconde el campo y allí estábamos totalmente expuestos.

Transcurría la noche, y mientras mi papá maniobraba entre el lodo, las piedras y las faldas, solo me quedaba disfrutar del hermoso cielo estrellado que cubría nuestras cabezas y que me daba la impresión de estar frente al universo, una maravilla que la urbanización ha nublado.

Pero a pesar de lo lindo que es el verde de la naturaleza y la vida que la habita, no es en general higiénica, razón por la cual el Ministerio de Protección Social creó la resolución 779 en 2006 en la cual establece unos requisitos que los paneleros deben cumplir para su beneficio y el bienestar de sus consumidores. Estos piden que la vivienda esté separada del trapiche, que cada proceso esté dividido físicamente, que los baños estén conectados a un sistema de disposición de residuos, que la ubicación de los procesos sea en secuencia y que las paredes, techos y pisos estén limpios y tengan pintura epóxica, es decir, fácil de lavar.  Además, los trabajadores deben tener uñas cortas, no llevar bigote, usar indumentaria limpia, no tener ninguna clase de accesorios, no fumar, beber ni comer en el lugar y lavarse las manos con agua y jabón. Entre otras.

Aunque los paneleros ansermeños reconocen la importancia de estas normas, la mayoría no cumple ninguna, no por rebeldía o falta de disposición, sino porque no cuentan con los recursos para llevarlas a cabo, pues tan solo la adecuación de la molienda puede costar entre ocho y 15 millones, algo que los desmotiva y asusta, pues dentro de las consecuencias que tiene no cumplir con ellas está el posible cierre de los trapiches, una acción que los dejaría sin sustento a ellos y a sus familias.

Marino Salazar, presidente de la Asociación Municipal de Paneleros de Anserma Caldas piensa que así como el gobierno ha impuesto esta ley, debería contribuir para su cumplimiento, pues soluciones como la educación sobre el tema o el trabajo comunitario no han arrojado grandes resultados para ellos. La primera porque no pueden ir más allá de conocerlo y la segunda porque intereses individuales ya han repercutido en la desaparición de grandes moliendas en el pasado.

De pronto mi papá y yo nos detuvimos, al frente de un enorme charco donde los grillos hacían su fiesta. También hubo un rumor de imágenes psicóticas que proyectaba mi mente a causa de la oscuridad.  Se acercaba la 1:00 de la mañana y ambos sabíamos que no podíamos seguir adentrándonos en la montaña sin ninguna noción sobre el espacio en el que estábamos.  A pesar de todo, yo estaba dispuesta a rodear el enorme estancamiento de agua y seguir la luz- tal vez imaginaria- que veía después de los árboles que estaban del otro lado. Finalmente, hasta mi papá decía que ya le olía a panela, pero como iba con él, esa era una idea inconcebible, por lo que no me quedó más que subir de nuevo a la moto y con los ojos cerrados, esperar que encontráramos el camino de regreso, considerando que el recorrido no era fácil y menos guiándonos únicamente con la luz del vehículo del que nos veíamos a punto de caer a cada rato.DSC01952

Para cuando se llegó la 1:00 en punto ya estábamos de regreso en el deshabitado pueblo arropados hasta la nariz y cargados con más panes de los que podíamos comer, ambos llenos de melancolía por no haber podido visitar un trapiche, aunque no nos quedaríamos con ese sinsabor, pues días después pudimos visitar el de don Marino, un hombre moreno, de cabello canoso y ojos azul verdosos, quien muy amablemente nos mostró su molienda con sus dos burritos que cargan la caña, un motor de 16 caballos de fuerza donde la trituran, cuatro tanques guaraperos donde se vacía el guarapo, dos canecas cachaceras donde salen las impurezas, seis fondos mieleros donde se da el punto, cuatro pailas y dos remellones donde se bate, los moldes de la panela y las bolsitas en que se empaca, marcadas con el nombre de la asociación como pide el Invima, ente encargado de vigilar que se cumpla la ley del ministerio.  Un modelo de cómo son las demás moliendas del municipio, me aclara él, todas a la espera de las mejoras para su aprobación.

La panela no es solo un alimento importante en la canasta familiar, sino en la historia nacional colombiana que a pesar del difícil tiempo por el que está pasando, se mantiene en pie en nombre de la identidad de cada colombiano que no deja de hacer un tinto o un chocolate sin ella. O por el amor, como dice don Jorge. O por la esperanza que, como la de don Marino, mantiene viva muchos paneleros gracias a las promesas del gobierno.

Tal vez no pude oler su proceso, pero campesinos luchadores como los que conocí en Anserma o los que hay en Supía, Quinchía, San Lorenzo, Pueblo Rico y en muchas otras partes del país, me garantizan que a pesar de los infortunios con que los siga enfrentando la labor de hacer panela, siempre habrá por lo menos una montaña dulce donde la caña llene las tazas de quienes amamos el sabor de Colombia.