En esta ineludible cita en que se me han convertido mis ‘Plácidos Domingos’, tengo para la ocasión la historia de ese “Loco extraño” y hasta genial que fue Marco Gavio Apicio, más conocido como Caius Apicio, es considerado como el primer Gourmet  o gastrónomo de la historia, un hombre que ya desde niño se obsesionó por el arte  y el placer de la cocina y sus sabores y olores y colores y sus especias, hoy en día todavía para referirse a la ‘alta cocina’ se usa la expresión: “El arte de Apicio”.

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Marco Gavio Apicio, el primer gourmet de la historia.

Por: Hortensio Farwel*

Nació y vivió en el siglo I d.C. (año 25), heredó una inmensa fortuna de sus padres, se dice que más de 100 millones de sestercios, una enorme fortuna que el ‘nuevo rico’ y patricio no dudo en gastarla en su gran pasión: la comida y comenzó su historia… remodeló la cocina de su villa y de sus casas, se rodeó de cocineros, comerciantes de especias, artesanos, ganaderos de todo tipo, agricultores y bodegueros, que le proporcionaban lo mejor que se podía encontrar en esa época pensados para su exquisito paladar; su deseo de experimentar y crear nuevos platos, lo llevaron a extender sus redes y contactos hasta los límites del imperio y del mundo conocido, en búsqueda siempre terca de alimentos extraños y exquisitos para hacer manjares que ningún paladar hubiese probado antes y desde luego, para ‘descrestar’ a sus amigos e invitados especiales, como senadores, generales, filósofos y los más connotados patricios de su época.

Voy hacerles una descripción aproximada de apuntes que el gran estoico iberio Séneca, hizo de una suntuosidad de banquete que pasó a la historia por su extravagancia y exquisitez… Cuenta el sabio que fue uno de los invitados, que después de ir a las ‘termas de Caracalla’ llegaron a la casa de Apicio, que los recibió -antes de entrar a los triclinium, con unos delicados ‘gustatios’ (entradas de aperitivos) y un vino ‘Viola Adorata’, después se les ofreció agua pura y limpia llena de pétalos de rosa aromatizadas para hacer la ‘ablición’ de las manos y acto seguido pudimos pasar a acomodarnos en los triclinium para comer recostados sobre nuestros codos izquierdos, la ‘Summa cena’.

Esta consistía -como era costumbre inmemorial- de cuatro platos principales o ‘servicium’ que se encontraban en el centro de la estancia rodeados por los triclinium al alcance de la mano. Para la ocasión de aquel ‘gaudeamus’ (festín) de cerca de 100 invitados, se sirvieron una inmensa cantidad (más de mil ) lenguas de flamencos rosados y un número parecido de sesos de ruiseñor, vulvas de cerda rellenas que había alimentado con vino y miel para dar mejor sabor a sus carnes y trucha de río cebadas con higos secos, y toda estas delicias, sazonado con el “apestoso” pero infaltable e inefable y exquisito “Garum”, traído de sus tierras de Hispania o Iberia meridional y de la colonia de Baelo Claudia, cerca del estrecho de Gibraltar o las columnas de Hércules, con una receta de un toque desconocido hasta nuestros días.

Todas estas delicias culinarias, desde luego era regadas con diversos vinos. Entre los más delicados estaba el ‘rosato de Pompella’ llamado también el Piedirosso, en abundancia descomunal, pero a lo ‘puro merum’, es decir, mezclado con agua caliente y especias aromatizantes; ya sabemos que el vino puro solo se podía tomar en las fiestas o ‘libaciones’ religiosas. Luego se sirvió un delicado ‘secundae mensae’ o postre de original receta que llamó “pastel de rosas”. Así nos contaba el gran sabio estoico sobre ese ser extravagante, su asiduo amigo Casius Apicio, él mismo (Séneca) no era muy frugal en sus comidas y ya todos sabemos que el Maestro predicaba, pero no aplicaba.

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Antología de recetas de la Roma Imperial. Edición de: Attilio A. del Re.

Y así se pasaba la vida de este excéntrico lujurioso de la “buena” gula y hedonista romano, dedicado al amor de su vida, la cocina, la alta cocina experimental que iba escribiendo en notas que configuraron un libro que llamó “De re coquinaria de Apicio” (Sobre el arte de la cocina de Apicio) y que ha prevalecido hasta nuestros días como el primer libro o compendio gastronómico de occidente, como un monumento arqueológico de gran valía descubierto en el siglo V, es seguramente una copia muy antigua de sus 493 recetas. Pero un día, al comprobar que era “poco” lo que le quedaba de su inmensa fortuna para seguir llevando ese epicureísmo exacerbado, entró en una gran depresión y preparó un fuerte veneno que disolvió en vino y lo tomó, prefirió la muerte a reducir su tren de vida, solo le quedaban como poco más de 10 millones de sestercios -unos 50 millones de Euros a esta época (pobrecillo no le alcanzaba para despilfarrarlos)-. En fin, fue su delirio y así acabó con sus días.

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Esclavos en la cocina Romana

Aquí, una de sus recetas que me ha gustado:

Avestruz a la mostaza

– Hervir con la mínima cantidad de agua ligeramente salada, 500 gramos de avestruz y proceder a hacer la salsa de mostaza.

Ingredientes:

– 6 gramos de pimienta negra

– la misma cantidad en volumen de apio

– dos cucharaditas de tomillo

– una cucharadita de mostaza en grano

– dos cucharaditas de miel

– una cucharada de vinagre

-2 cucharadas de liquamen (garum) o salsa de calamar o en su defecto soja.

– 4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

Sencillo, calentar esta preparación sin hervir con la carne para homogeneizar los sabores.

Al ’emplatar’ con alguna guarnición al gusto y arroz, debemos recordar que el libro de Apicio traducido del latín, trae la fórmula cualitativa, es decir, los ingredientes sin medida.

Observaciones:

Hoy en día es relativamente fácil encontrar encontrar carne de avestruz en tiendas especializadas, refrigeradas y empacadas al vacío, en trocitos ideal para este tipo de receta.

Todo por hoy, espero les haya gustado y no sean pacatos, experimenten con Apicio y verán qué delicias podemos llevar a nuestros delicados paladares.

Un apetitoso abrazo.

*Publicado originalmente en el blog: El tiempo de un canalla bueno