| El arroz de lisa, en el Caribe, resulta elegante y ordinario. Ambos en uno. Los exclusivos restaurantes del Alto Prado, en Barranquilla, lo sirven por 15 mil pesos y en las esquinas y calles de El Playón de La Magola se come con ‘repechaje’ o ñapa desde 500 pesos en hoja de bijao, con salsa ‘a discreción’ y guarapo. En Montería, el ‘pebre’ o guisado de tortuga hicotea abunda de mesa en mesa en casas y plazas de mercado y más durante Semana Santa. Lo que casi nadie sabe es cómo ambos, tortuga y pescado, se utilizan desde hace unos 3 mil años, con lo cual se conformó una larga herencia cultural, lo que para algunos ha puesto estas especies en peligro. Las opiniones son encontradas. |
Por: Uniandes
| Hace mucho que los mocanás, que habitaron ciénagas alrededor del río Magdalena y donde se ubican hoy Atlántico y Bolívar, dejaron vestigios de estos animales en sus cocinas. También de babillas, iguanas, cangrejos, ranas, sapos, peces de todos los tamaños y roedores…Así lo constató Elizabeth Ramos Roca, antropóloga y doctora en arqueología, quien se ha dedicado a rastrear estas gastronomías para conocer la cocina tradicional del Caribe y aportar a la sostenibilidad del medio ambiente.Ramos se sustenta en componentes arqueológicos y etnográficos. “Para conocer cómo se originan y han cambiado estas tradiciones se requiere una perspectiva de tiempo amplia, que abarque hasta la actualidad” –explica–. Ahí existe una mirada importante que desde estudios antropológicos busca aportar a la conservación, aclara.Su investigación también se soporta en la ‘Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia’. La formuló el Ministerio de Cultura en 2012 para fomentar vínculos de identidad, memoria y bienestar colectivo alrededor de la cocina tradicional.“Nos preguntamos –dice Ramos– cómo a través del tiempo las poblaciones han hecho uso de la biodiversidad y también sobre alternativas de conservación y aprovechamiento de recursos”.
‘Si se atraviesa, se pesca’Reinaldo Rico Mejía es un pescador de 42 años, vive en Cicuco (Magdalena), corazón de la Depresión Momposina, y cuenta cómo generaciones de pescadores en la región han consumido la carne de babilla en sancocho de cola, asados y guisos. Gentes de ‘cultura anfibia’ que, como mocanás y malibúes, se adaptaron al verano y a las lluvias para extraer de las ciénagas su sustento. Gente que se adapta fácil, dice Reinaldo. “El pescador es multifuncional. Si se atraviesa una tortuga o una babilla, pues se recoge. Lo que pasa es que el comercio de estas especies las hace insostenibles. Las normas que restringen su venta existen, pero son letra muerta”. En las investigaciones de Elizabeth Ramos, la babilla está representada en la tradición cerámica del Atlántico y Córdoba. También en relatos y dibujos de viajeros del siglo XVIII, inclusive en crónicas de Indias (ver recuadro). Sin embargo, las costumbres han cambiado. Alteraciones del clima, impacto ambiental, decisiones políticas, sociales y económicas han variado los patrones culturales de los pueblos.
“No se trata de incentivar el consumo de babilla –dice Ramos– es necesario ahondar en el conocimiento de las razones por las cuales se arraiga y conserva esta tradición en aquellos lugares donde se sigue consumiendo. Si del resultado de investigaciones entre poblaciones que reclaman esta práctica como parte de su acervo cultural surge el espacio para considerar alternativas como la zoocría, liderada por las mismas comunidades, esa sería una consecuencia importante porque involucra de manera activa a la gente en la conservación de la biodiversidad”.La gente ha dejado de consumir babilla y la ha reemplazado por peces como el bagre, el bocachico, el sábalo y otros, que se obtienen con más facilidad en faenas de pesca. La propuesta de los zoocriaderos ha hecho carrera y lo regula la ley. En una preparación más sofisticada y con menos dificultades en la obtención del insumo, la babilla sigue vigente. En Internet se divulga el tutorial de la chef colombiana Leo Espinosa para preparar brochetas y hamburguesas de babilla de criadero.
El ritual de la hicotea“Otra predilección en La Guajira es la tortuga, con cuyas manos preparan un singular ajiaco. Predominan allí también el pez sierra, los langostinos y las tortugas guisadas…” Tomado de ‘Palabras junto al fogón, selección de golosos textos culinarios y antologías de viandas olvidadas’ de Lácydes Moreno Blanco.Durante los días de Semana Santa, en el corregimiento Los Gómez en Santa Cruz de Lorica (Córdoba), la tortuga hicotea abunda. Cuando llega a la cocina, la tortuga se pasa por agua caliente, se extrae la carne del caparazón, se quitan pellejo y uñas y se prepara en guiso, como cualquier otra carne. La iguana se urbanizó. La hicotea es una especie protegida, su comercio está prohibido y el consumo tiene restricciones. De la babilla solo se puede consumir su carne y vender su cuero si se trata de animales de zoocriadero. De la iguana, también protagonista de la tradición culinaria del Caribe, se compran y se comen sus huevos sin restricción. “Se convirtió en una plaga”, dice Álvaro Arrauth, profesional especializado de la Corporación Autónoma Regional del Sur de Bolívar. La preparación ha cambiado pero, en esencia, la comensalía se mantiene. Según Ramos, “cuando se analizan los huesos recuperados en las excavaciones y se comparan con los sobrantes de las comidas de hoy, observamos patrones de selección de especies, preparación y consumo similares que evidencian cómo algunas de estas prácticas están arraigadas en tradiciones milenarias”. Los datos constituirán documentos que al final de la investigación, destaca la antropóloga, entregarían luces sobre cómo conservar la especie y sobre la importancia que al proponer e implementar una legislación sobre el consumo de animales silvestres, las comunidades actuales y sus tradiciones sean tenidas en cuenta, lo que repercutirá en beneficio de unas y otras. Al respecto no hay consenso y el tema es polémico. “Las opiniones están encontradas, para algunos la hicotea no se está extinguiendo como consecuencia de las tradiciones culturales, sino por el deterioro de los ecosistemas en los que esta especie habita y sobre lo cual no existen políticas claras de protección”, subraya.
Elizabeth Ramos, respuestas claveElizabeth Ramos. Antropóloga de la Universidad de los Andes, con maestría y doctorado en arqueología de la Universidad de Pittsburgh en Estados Unidos. Directora del Laboratorio de Antropología Biológica y Zooarqueología. Principales áreas de investigación: arqueología y medio ambiente, prácticas alimentarias y biodiversidad, adaptación humana y arqueozoología. ¿Han cambiado las tradiciones culinarias de Caribe colombiano?, ¿hay influencia internacional? Sí, y mucho, aunque no podemos generalizar por la gran diversidad ambiental, económica y cultural y porque no ha ocurrido de la misma manera en la región. La influencia de la comida internacional es parte de la globalización y, por tanto, de la historia de las poblaciones. Muy temprano en la historia del Caribe, un gran número de culturas confluyeron produciendo el mestizaje culinario. Se destaca, por ejemplo, la influencia del Oriente Medio. ¿Por qué es importante el rescate de las tradiciones culinarias? Hay distintos aspectos: las necesidades básicas y las tradiciones culinarias en términos de identidad, pertenencia y memoria colectiva. ‘Rescatar’ las tradiciones implica reconocer los cambios a través del tiempo; así, el reto es conservar la esencia y la diversidad de cara al avasallante proceso de globalización –al cual no podemos dar la espalda–. ¿Cómo zanjar la tensión entre tradición gastronómica y conservación de la biodiversidad? Es un reto complejo. Es uno de los objetivos fundamentales que persigo con la investigación y con el proyecto Cocinas tradicionales, animales de ‘monte’ y biodiversidad. Cada contexto plantea retos y demanda estrategias específicas según la región, la oferta alimentaria, el contexto social y cultural de las comunidades y las decisiones políticas. ¿Cuál es el aporte arqueológico y etnográfico de su investigación? Recuperamos información en una escala de tiempo distinta: evidencias del consumo de fauna por comunidades indígenas desde las primeras manifestaciones de ocupación del territorio (hace unos 5.000 años). Buscamos documentar cambios en el uso y apropiación de estas especies y registrar no solo los animales sino los patrones de consumo o la preparación. En lo etnográfico (etnozoológico), investigamos el significado de las tradiciones culinarias ligadas con el uso de animales silvestres hoy. Realizamos entrevistas y recopilamos información sobre apropiación, preparación y consumo, además de percepciones de las comunidades sobre la fauna silvestre. Queremos aproximarnos a las razones por las cuales algunas tradiciones perduran o no y las implicaciones para la biodiversidad. ¿Siguen vigentes tradiciones de cultura anfibia?, ¿vale la pena rescatar sus prácticas culinarias? Según Fals Borda, la cultura anfibia va más allá de la subsistencia y se refiere a las características culturales y sociales…cómo estas poblaciones se relacionan con el medioambiente y la cosmovisión. En esencia, sí están vigentes sus tradiciones, pero viven un acelerado proceso de cambio marcado por problemas ambientales y de oferta alimentaria. También se supo que…
Así lo escribióEntre 1757 y 1767 Fray Juan de Santa Gertudris, escritor y misionero español, recorrió Colombia, Ecuador y Perú. Así describió lo que encontró: “El caimán es un lagarto de 7 y 8 varas,vestido de conchas de a 3 dedos de grueso,tan duras, que, si le tiran un escopetazo,rechaza la bala. Es animal anfibio, que entra y sale del agua. Pone su nido de huevos del tamaño de los huevos de pava en las playas dentro de la arena, como las tortugas. Los bogadores, al llegar a las playas, luego van a buscar los nidos de las tortugas, ya para comer y ya pescar también.Los unos se hallan por el rastro que pintado en la arena deja la tortuga; y de estar ya borrado, van taloneando en la arena, y por lo más blando se conoce dónde hay nido de tortuga. La tortuga pone 8 huevos del tamaño del huevo de gallina, redondos; solo la tortuga primeriza los pone largos. En lugar de cáscara tienen una tela blanda como los de los patos. Dentro en lugar de clara tienen un poco de aguadica, y lo demás es todo yema. Fritos y asados se comen, y asados guardados al humo se conservan todo el año y quitándoles la cascarita, mixturados con miel es rica comida. Los bogadores los medio vacían, y metiendo dentro del anzuelo atados al cordel con ello cogen el pescado. En una playa hubimos de encontrar un nido de huevos de caimán, ya para reventar, los reventamos y dándole a uno con una navaja de cortar plumas puñaladas, se le clavaba la punta, pero no se le pasaba dentro al cuerpo”. Tomado de ‘Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República (siglo XIX) a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros’, de Carlos Humberto Illera, compilador. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, Ministerio de Cultura |
