Desde su creación en 1936 las estrellas Michelin han sido una referencia internacional de la alta cocina; sin embargo, con el transcurrir de los años, tanto chefs como medios imbuidos en este mundo empezaron a despreciar la necesidad de la empresa francesa por resaltar la cocina de este país.
Por: Gustavo Osorio López
A los 33 años el chef británico Marco Pierre White fue galardonado con tres estrellas Michelin. A pesar de ser hijo de una madre italiana ━Maria Rosa Gallina━ y un padre británico ━Frank White━, dicho reconocimiento no le fue entregado precisamente por su destreza en la cocina de ninguna de estas dos naciones. La cocina de White estaba enfocada en la tradición francesa. Había, y quizá todavía persiste, una gran necesidad en resaltar “La cuisine Francaise”.
Desde su creación en 1936 las estrellas Michelin han sido una referencia internacional de la alta cocina; sin embargo, con el transcurrir de los años, tanto chefs como medios imbuidos en este mundo empezaron a despreciar la necesidad de la empresa francesa por resaltar la cocina de este país. Aunque los alegatos no terminan, desde los 90, personas como Pascal Rémy enfocaron ciertos esfuerzos por hacer conocer esta tendencia; una de las justificaciones para esta percepción era que en países como Inglaterra y Estados Unidos solo los restaurantes con platos como el foie gras eran tenidos en cuenta.
Este punto de vista es esencialmente un ataque, el cual está justificado desde la existencia de una sociedad que mira hacia y vive para las referencia que Michelin hace de los restaurantes. Inclusive periódicos como The Guardian en Inglaterra se sumaron a la crítica de las calificaciones brindadas por Michelin, con programas de televisión o documentales como “Michelin: The Madness of Perfection”. En la mayoría de los casos se aborda el hecho de que los críticos no sean conocidos, su inclinación a la comida francesa y el hecho de que la mayoría de los chefs franceses que tienen estrellas las sostienen por mucho tiempo.
Pierre White fue el primer chef de nacionalidad no francesa en ganar tres estrellas, también fue la persona más joven en ser calificada con esta distinción en 1994; sin embargo, a finales de 1999 decidió retirarse y entregar sus estrellas. En los años consecutivos ha dado siempre las mismas razones para su retiro: vivir para ser juzgado por personas que tienen menos conocimiento no tiene sentido. Su camino a la perfección lo alejó de sus raíces y tras un poco más de 20 años en la cocina no había nada más por alcanzar: su meta había sido cumplida.
Después de varios años de retiro, Marco decidió hacer un viaje por todos los rincones de Inglaterra para conocer los diferentes productos y maneras de cocinar para resaltar la comida local. Esta travesía fue conocida como “Marco’s Great British Feast”. Un banquete para 220 personas solo con productos y platos británicos, desde las entradas hasta el postre. Aunque White no estaba muy seguro de que una sociedad acostumbrada a cenar lejos de su tradición pudiera aceptarla de nuevo, el proyecto fue bien acogido entre sus invitados y televidentes.
La disyuntiva que han planteado chefs como Marco Pierre White radica en el reconocimiento del mal que nos hace querer ser contemporáneos. Perder el horizonte, buscando unos estándares que no corresponden con las realidades circundantes, esas mismas que necesitan ser nutridas con su tradición para dar un sentido de identidad; una sensación de nacionalismo que nace en el respeto y el reconocimiento de nosotros como comunidad y como individuos que comparten una cultura. La cocina es una de las expresiones más profundas de nuestra identidad, la vivimos a diario. Es la tradición en nuestro paladar.