La Cola de Rata

Esta es la historia de Luz Mary Santa Bermúdez y sobre cómo las redes agroecológicas en Risaralda son fundamentales en tiempos de la covid-19. Texto / Diego Firmiano – Fotografías / David Aronnax Santa Delicia En Pereira, bajo el viaducto, al lado de las piernas de la ciudad, y en un barrio que no se llama Bavaria, sino Alcázares, vive Luz Mary Santa Bermúdez, una mujer de 72 años que desde hace 15 fundó la marca de alimentos saludables y agroecológicos «Santa Delicia», cuyo producto estrella son unas galletas preparadas con una receta que, a modo de secreto empresarial, solo ella conoce. Esta mujer, orgullosa de sus productos, afirma con voz tierna y suave: «mi gran sueño es tener un registro sanitario». Un trámite que se ha convertido en una meta y que, aunque está en proceso, no es ningún obstáculo para seguir haciendo lo que más le gusta: formar empresa, crear escuela y producir con lo mejor que le entrega la tierra. «Yo he hecho muchas cosas en la vida. Pero llevo bastantes años con el emprendimiento de las galletas. Tiempo atrás tuve una farmacia en Dosquebradas. He vendido empanadas, chance y me dediqué una temporada a vender comida gourmet. He hecho de todo. No sé quedarme quieta. Soy inquieta.» Una característica que va acompañada de su espíritu joven, y que posiblemente transfirió a Jacinto y a Cristi, sus dos gatos, que merodean alrededor del jugo de guayaba con jengibre, y un plato con galletas «Santa Delicia»; merienda con la cual nos recibe Luz Mary Santa Bermúdez en su casa. «Es más, estoy pensando en un modelo de empaque ecológico para distribuir mis productos, ya que antes de la pandemia los ofrecía en una mesa con una sombrilla en los mercados rurales del departamento, y ahora debo salir a llevar los pedidos a pie en la ciudad», afirma sin amargura, mientras explica que los mercados agroecológicos nacieron en el 2010 en Risaralda, como una iniciativa del Centro de Gestión Ambiental de la Universidad Tecnológica de Pereira, la Carder, y gracias a ambientalistas como el profesor Guillermo Castaño, agroecólogos como Ubaldo Garzón, y custodios de semillas y activistas como Carlos Genaro y Óscar Naranjo, más una red extensa comprometida con la tierra, el ecosistema y el medio ambiente. Luz Mary Santa, o simplemente La Santa, como la conocen, pertenece a la red agroecológica Alimentos para la vida de la UTP, que ya cuenta con la Certificación de Confianza Risaralda, y por eso conoce muy bien los dos objetivos de este emprendimiento departamental. Por un lado, la idea de un nicho comercial para el mercadeo agroecológico y alternativas de la ecorregión del Eje Cafetero, que, hasta hace un poco más de 10 años, no tenían muchas opciones de concertar un precio justo entre el productor y el consumidor; por el otro, el desarrollo del ejercicio en la modalidad de aula viva, donde se puede sensibilizar a la comunidad universitaria, o al público en general, sobre los mercados de alimentación saludable, economías alternativas y los canales directos de comercialización que buscan una soberanía alimentaria en el departamento. Este proyecto que tomó forma gracias a la intervención de varios agroecólogos, periodistas de investigación y colectivos, que habían denunciado el impacto de la agricultura industrial en la salud humana, en especial monocultivos tales como la cebolla en el corregimiento de La Florida, el pino en Santa Rosa de Cabal, el eucalipto en Dosquebradas, piña y caña en Cerritos y La Virginia, tal como resaltó Elsa Nory Echeverry Patiño, docente de la Facultad de Ciencias Ambientales, en el Programa de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira (UTP). Este proyecto tomó forma gracias a la intervención de varios agroecólogos, periodistas de investigación y colectivos. Sembrado desde el SENA Así entonces, esta emprendedora antes de ingresar al SENA –donde estudió Comercio Internacional, luego Cocina Básica, y como si fuera su verdadera vocación, se graduó en el programa Cuna Culinaria Nativa, con el chef Julián David Buitrago–, ya tenía en mente una idea: hacer un producto novedoso que se convirtiera en un referente gastronómico en el mercado agroecológico. Visión que venía tomando forma desde Valencia, Córdoba, en la Costa Atlántica colombiana, donde vivió y aprendió de una señora a preparar las galletas. «Miren, yo esa galleta la mejoré. Le agregué nueces, ajonjolí, panela orgánica y el secreto de la casa». En otras palabras, reformó el producto que finalmente la acompañaría estos 15 años, y que sería el origen de «Santa Delicia». Es más, cuenta, «un día me puse a ensayar y dije: voy a cambiarle la receta a este producto. Porque la anterior era muy sencilla» Y así, al preguntarle sin ambages, directo, por qué no enseña la receta, es enfática con su respuesta, sin perder la modestia: «Porque primero deseo sacar el registro sanitario.» Un propósito que ya ha mencionado dos veces, porque considera que tener un registro es lo más sensato en la industria alimentaria, además de ser un ejemplo empresarial para los grupos que capacita en los municipios de Guática, Belén de Umbría, Balboa y otros. Lugares que visita comisionada por el SENA con la misión de reproducir los saberes sobre la comida nativa y conformar grupos semilla, para sanar la tierra y producir una economía sustentable en la región. Y es que estos tiempos de pandemia y covid-19 han hecho que La Santa se reinvente. «Estoy en el programa ‘Hecho en Pereira’, pero con esta cuarentena todo se ha atrasado, por ejemplo, el estudio, porque no es lo mismo aprender virtualmente que ver al instructor en persona; de igual forma las ventas se han visto afectadas, pues como ve, he tenido que salir a exponerme en la calle al llevar los productos a domicilio. Si no hago esto, no tengo cómo subsistir.» Y así es que, en medio del confinamiento, toma precauciones para entregar sus encargos. «Me pongo el tapabocas, y no me meto en los tumultos»; mientras camina largos trayectos, recrea lo aprendido sobre seguridad alimentaria y «mercados sociales». A raíz de que las ventas bajaron, según su inventario, esta mujer decide aplicar esos conocimientos con su hermana Claudia Santa, quien antes transportaba niños y ahora por causa de la covid-19 está vendiendo almuerzos a domicilio en el kilómetro 1 vía Pereira - Armenia, y a quien además le enseña a hacer jugos preparados con yerbas medicinales y otros productos; para su satisfacción, ya tiene clientes y muchos le preguntan por la receta del jugo. «Yo le digo a Claudia que les responda que el secreto es ponerle mucho amor», afirma mientras sonríe. El confinamiento obligó a La Santa a comprar una reja que empotró en la puerta de su casa en el barrio Alcázares, y así ofrecer otros productos para generar economía. «Empecé a vender, junto con las galletas, miel pura. Este producto se fabrica en Cuba y es de muy buena calidad. También ofrezco la línea de propóleo, spray de eucalipto, cera, turrones, vitaminas artesanales, arequipe y otro preparado de galletas de café». Se dispone a darnos un recorrido por el patio de su casa, diciéndonos que, gracias a la pandemia y a la vulnerabilidad, no solo física, sino económica, a la que está expuesta, ha decidido emprender una huerta donde cosecha orégano, sagú, tomates, papayuela, cebolla de huevo y demás, ya que los socios de la red agroecológica concibieron la idea de empezar a comprarse entre ellos algunos elaborados para apoyarse hasta que todo esto pase. «Los productos agroecológicos somos una red, pero más que red, diría que somos una familia». No solo se fortalecen financieramente, sino también que el apoyo es educativo, pues el profesor Julián David Buitrago, maestro de culinaria nativa del SENA, tuvo la amabilidad de traer un grupo reducido de alumnos para conocer la huerta fecunda de La Santa, recibir capacitación en emprendimiento, mercado rural, productos saludables y empoderar la visión ecológica del departamento, de la mano de una mujer que siempre encuentra algo que hacer. Por este tiempo, Aida Milena García, directora del Centro de Gestión Ambiental de la UTP, ha convocado a todos los que integran la red, y en este caso puntual a La Santa, para concretar el plan de negocios de las galletas, dentro del marco del programa Canasta Virtual del Mercado Agroecológico: alimentos para la vida. Una iniciativa que pretende tomar pedidos virtuales de los clientes físicos, y a su vez, tener una base de datos actualizada de los productos ofertados, para sellar ventas por internet y despachar solicitudes, y esto como una forma de estimular el consumo y la producción agroecológica en el departamento. Ella tiene sembrada una corona con yerbabuena, cebolla China, cúrcuma, albahaca, sagú y grosella roja traída del Valle del Cauca. El jardín de la Santa El día declina y La Santa nos lleva hacia el lugar donde está emplazado el horno que usa para preparar las galletas, la colada de sagú, el arequipe, el pan integral y otros productos. En este espacio de trabajo se siente nostálgica, pues añora que se reactiven los mercados rurales, aunque dice a propósito de la pandemia: «esto se va a alargar. Yo no tengo esperanza de que esto termine.» Sus palabras cargadas de melancolía, evidencian que cada mañana está pendiente de los avances de la covid-19 en la región: «¿Es que ustedes no saben que ya tenemos más de 40 muertos en todo Risaralda? Nada más en Pereira hay 1000 casos confirmados por infección». Corría agosto, pero hoy las cifras aumentaron de manera pasmosa. Por eso es que en las plazas y parques de algunos municipios extrañan el olor, el ruido, los sombreros, las bolsas, las sonrisas, y demás elementos que emergen de la iniciativa de los mercados agroecológicos que tanto bien hacen a los productores y consumidores que, alejados de los alimentos transgénicos y la industrialización del agro y la fruticultura, deciden comprar y promocionar lo que se cosecha, se procesa y oferta con orgullo en esta región de Colombia. En el antejardín de La Santa, donde normalmente las personas tendrían rosas, jazmines o claveles, ella tiene sembrada una corona con yerbabuena, cebolla China, cúrcuma, albahaca, sagú y grosella roja traída del Valle del Cauca, porque su pasión por lo ecológico nació cuando a los 8 años de edad llegó desde Bogotá a vivir en «este bello paraíso llamado Risaralda.» Un aguacero nos despide, y es inevitable no ver que detrás de las cortinas están Jacinto y Cristi, los dos felinos que nos recibieron inicialmente, mirándonos con nostalgia, mientras el perfume de las galletas de La Santa impregna las piernas de la ciudad, o mejor, los pilones del viaducto César Gaviria Trujillo de Pereira y todo el barrio Alcázares. Este artículo fue realizado en el marco de un acuerdo de financiación con Google News Initiative Journalism Emergency Relief Fund