…solo Brillant-Savarin se impondrá la tarea de reflexionar y escribir de manera sistemática y con pretensión objetiva, debido a su conocimiento químico y médico, sobre las normas del comer y del beber, al punto de proponer en su libro una “ciencia del gusto” y mostrarnos cantidad de experiencias y conclusiones a las cuales llegó por medio del “método científico”…

 

Por: Cristian Cárdenas Berrío

Para Rafael Alarcón, psiquiatra de profesión, literato de vocación y goloso por convicción.

 

“Dios ha hecho los alimentos y, el diablo, la sal y las salsas.”

James Joyce.

“¡La belleza será comestible o no será!”

Salvador Dalí.

 

Tal parece que las artes ya son ocho, y que el número, así como el padrinazgo de las musas, se nos va quedando corto. La razón de semejante aumento del arte y de tamaña ausencia de madrina es harto simple, corresponde a que es muy posible que una de las pocas experiencias universales, a que el verdadero territorio común de nuestra especie, sea el haber convertido la biológica necesidad de alimentarnos en empresa lucrativa y vocación apostólica; en privilegiado destino y azaroso instante; hemos hecho, en fin, de la comida, posibilidad de amoroso encuentro al interior de la diversidad de la especie humana.

Bien vistos los vicios malvados –ese invento de Evagrio Póntico en el siglo IV después de la era común–, hoy conocidos como los pecados capitales, constituyen comportamientos que desde una perspectiva individual pueden llegar a ser una problemática íntima de cada sujeto. Pero abordados desde un punto de vista colectivo, comportan su valía y hasta merecen ser promovidos.

La pereza de un hombre puede ser mal vista en una sociedad dedicada al negocio, pero desde la generalidad, el ocio administrado por la industria del turismo da trabajo a miles. La vanidad excesiva de alguien la puede llegar a hacer indeseable para algunos, pero en sociedad genera la industria cosmética y todo el capital que ella mueve.

Pero de todos los “pecados”, tal vez sea la glotonería la que mejor muestra nos brinda de esta paradójica, aunque razonable, economía del pecar. La gula se sustenta, y al tiempo sostiene, en gran parte de lo que hoy llamamos “cultura de consumo”. Restaurantes, bares, estaderos y comederos de todo tipo –moviendo dinero de manera constante– hacen que el desenfreno mal visto en uno solo, llegue a volverse deseable en sociedad.

El movimiento incesante de capital se acompasa con el movimiento incesante de nuestras mandíbulas; nada habla mejor de esto que el boom gastronómico que se vive en los tiempos que corren.

Pero el asunto no es solo del orden de lo socio-económico. En etílicos insomnios he creído entrever que tal vez el mayor problema de las humanidades sea el de la dieta de nuestra especie. Nietzsche lo barruntó también, aunque genio como era, no tuvo necesidad de apurar alcohólicos caldos y brebajes, al contrario, sabido de que en el ejercicio de la dietética encontramos una forma seria del paganismo, el filósofo alemán afirma en el Ecce homo que nuestra salvación depende en mayor medida de la alimentación “que de ninguna antigua sutileza teológica”.

La capacidad de disfrute y de gozo de la vida por parte de Alfonso Reyes solo era superada por su inteligencia. Foto / Colección Alfonso Reyes.

Una evidencia palpable de lo anterior nos la refiere Alfonso Reyes –ese mexicano devorador, a partes iguales, de conceptos y patés– al relatar en su libro sobre gastronomía, Memorias de cocina y bodega, la muerte de la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como él; esta glotona dama murió a los 99 años luego de un gran festín. Estando todavía en la mesa y sintiendo que se acercaba su final, gritó a la camarera: “¡Date prisa niña, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!”. Nadie como Madame Pierrette Savarin entendió que esto de la comida era, literalmente, una cuestión de vida o muerte.

Lo cierto del caso es que esta pulsión vital, humanista y humanizadora, del ejercicio de beber y comer –gastrimargia le llamó el monje del Ponto– no ha pasado nunca desapercibida para pensadores y artistas. Uno de los más antiguos libros de aforismos de que tengamos conocimiento en occidente ya nos recomendaba la ebriedad contra la tristeza: “Dad […] vino al de alma amargada; que beba y olvide sus miserias, y que no se acuerde ya de su desgracia”, dice en Proverbios 31 (6-7), no sin antes advertir sobre lo inconveniente de la bebida para reyes y príncipes, sentencias bíblicas ante las cuales uno agradece ser un mero servidor público y así poder beber hasta el hartazgo.

Platón, por su parte, soporta toda una lectura gastronómica. Todos sus diálogos no son otra cosa que amistosos encuentros entre compañeros –cum panis, con quien comparto el pan en su etimología– alrededor del vino, la conversación y las viandas. En el Timeo dirá que “los que formaron nuestro género tenían conocimiento del desenfreno que íbamos a tener con la bebida y comida y que por glotonería nos surtiríamos más de lo que es proporcionado y necesario”, afirmación ambigua, que parece denunciar un exceso, pero al mismo tiempo acepta un hecho a sus ojos palmario, somos una estirpe glotona.

El simposio, de Platón, en una recreación de Anselm Feuerbach de la llegada de Alcibíades.

Ni qué decir del que tal vez sea su diálogo más afamado, El simposio, beber juntos en griego, que ha sido traducido como El Banquete, título que bien me puede eximir de cualquier otro comentario, pero ante el cual no me resisto a recordar, junto con el lector, el final del mismo. Luego de la llegada de cantidad de jóvenes, se bebe y come en exceso hasta la madrugada, momento en el que solo quedan hablando Agatón, Aristófanes y Sócrates, quien tenía fama de gran bebedor; ante el adormecimiento de los dos primeros dialogantes Sócrates los cubre con algunas mantas y sale zigzagueante hacia la mañana.

Esa imagen de Sócrates, pleno de vino y comida, algo trastabillante por las calles griegas, adentrándose en la aurora ateniense para enfrentar la realidad de la manera más humana que hemos inventado, la ebriedad; con el fin de plantar cara frente a las certezas con la ventaja que nos brinda el vino sobre el mundo, creo que nos dice más sobre la filosofía del griego que todos los diálogos juntos.

Además de lo anterior, Platón con El simposio inaugura, sin proponérselo, uno de los motivos literarios más socorridos en la historia de las humanidades occidentales, el tema del banquete. Asunto reiterado en el teatro, sobre todo en la tragedia burguesa, recuerde el lector a Shakespeare y a Molière. En plástica ni se diga, las cenas y convites están la orden del día, busque el lector La huida a Egipto del holandés Pieter Aertsen y entenderá de qué hablo.

La huida a Egipto de Pieter Aertsen.

En novela y cuento, los ejemplos sobreabundan, varias tesis doctorales podrían salir del motivo del banquete en las bellas letras, mencionaré solo un cuento de Friedrich Dürrenmatt, La avería, el cual transcurre en medio de una jurídica cena y a medida que los vinos son más añejos y los aperitivos más extravagantes, nos muestran la gula como entrada a las profundidades del alma humana con el fin de convencernos de que ningún hombre feliz es inocente.

Pero la filosofía no se queda en el pasado. Luego de Platón, Kant tratará de urbanizar el etílico bosque de su juventud a fuerza de ética espartana. Más adelante Kierkegaard, más bíblico que el anterior, escribirá sus Migajas filosóficas en donde de manera simbólica nos expondrá una diet-ética filosófica de la existencia y ya en pleno siglo XX Michel Onfray publicará El vientre de los filósofos, una desopilante historia de la filosofía occidental a partir del régimen alimenticio de nuestros pensadores.

Michel Onfray (der.) se atrevió a desacralizar lo intelectual en su libro El vientre de los filósofos. Foto / Bedouet-Vigneron

Sin embargo, en honor a la verdad y sin menospreciar las sesudas reflexiones de los autores del párrafo anterior, las cavilaciones carnudas sobre gastronomía inician con Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este abogado, químico y médico francés, quien llegó a afirmar que “el descubrimiento de una vianda nueva importa más para la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella”; tiene en su haber la publicación del primer tratado de gastronomía en 1825, La fisiología del gusto, 415 páginas en las que a la manera de las Meditaciones metafísicas de su compatriota Descartes nos propone treinta reflexiones a lo largo y ancho del humano arte del comer y del beber.

Pero ya oigo ruidos de cazuelas y cucharones, así como el reclamo airado de gastrónomos, gastrósofos, cocineros, reposteros y demás hierbas aromáticas, vindicando multitud de ilustres antecesores del galo y tendrán razón, pero nada más, como dijera Wilde.

Es claro que antes del hijo de Dijon hubo quien se ocupara del asunto gastronómico; cerca de 1423 Don Enrique, Duque de Villena, escribe Arte cisoria, todo un tratado sobre cómo se deben cortar las carnes; más adelante Montaigne –sí el mismo noble dueño de las mejores vides de Bordeaux de donde sale el mítico Château d’Yquem, cuya cosecha de 1784 compró íntegra el embajador de USA en Francia ese año, el señor Thomas Jefferson–, a caballo entre el estoicismo y el epicureísmo, hablara de la ebriedad, la mesura y la frugalidad de los antiguos; y otro francés –que cosa con esto de los galos y la comida– el periodista A. B. L. Grimod de La Reynière, durante el gobierno de Napoleón será tal vez el más apasionado y aficionado gastrónomo parisino .

Mención aparte merece Hannah Glasse, alta cocinera aunque baja gastrónoma, y esto lo digo no por alguna falta en sus publicaciones, sino porque aún hoy, esta mujer,  sigue siendo un dato curioso y raro en la historia de la cocina occidental. En 1747 publica The Art of Cookery, libro de recetas en el que ponía al alcance de todo mortal las más célebres y celebradas preparaciones, “Para que los sirvientes puedan entenderlo”, afirmó en la primera edición de su recetario. La vida de esta cocinera estuvo plagada de altibajos económicos y personales, pero pudiéramos decir que es el antecedente directo de sus epígonos M. K. Fisher, quien inventó la erudición culinaria y Julia Child, que puso a hervir la comida francesa en aceros norteamericanos. Todas mujeres, todas anglosajonas y todas en su momento ninguneadas por los grandes cocineros europeos.

Hannah Glasse en 1747 publica The Art of Cookery, un clásico dentro de los recetarios de cocina.

Sin embargo, solo Brillat-Savarin se impondrá la tarea de reflexionar y escribir de manera sistemática y con pretensión objetiva, debido a su conocimiento químico y médico, sobre las normas del comer y del beber, al punto de proponer en su libro una “ciencia del gusto” y mostrarnos cantidad de experiencias y conclusiones a las cuales llegó por medio del “método científico”, incluso por momentos, su perspectiva es del todo higienista y dietética.

La obra de Savarin responde al desencanto del mundo propio de su siglo iluminado y se vincula con la filosofía de la ilustración, en otras palabras, el acto de comer con el francés pasa del mythos al lógos, por esto La fisiología del gusto aparece como el primer tratado sobre gastronomía en la modernidad.

Finalmente, de todas las particularidades de este libro hay una que llamó poderosamente mi atención. El inicio del texto lo constituyen veinte aforismos que el autor espera que sirvan de “prolegómenos a su obra y de base eterna a la ciencia”, este gesto ha sido seguido por otros gastrónomos después del galo, el periodista y comidista español de principios el siglo pasado Julio Camba, al finalizar su libro La casa de Lúculo o el arte de comer, nos propone también su veintena de aforismos y en el comienzo de esta centuria el historiador y sociólogo Matías Bruera, en el inicio de sus Meditaciones sobre el gusto, hace lo propio. Así que en honor a la tradición y a la pasión que tengo por las genealogías y los aforismos, aquí van mis veinte, esperando aportar a la discusión o a la confusión, ya el lector decidirá.

Julio Camba (izq.) sentado junto a Ramón Pérez de Ayala. Enfrente, Ramón María del Valle- Inclán y Juan Belmonte, en El Retiro en 1914. Foto / Archivo.

Para una posible arquitectura del gusto

 

    • ♦ Solo nos humaniza aquello que al tiempo nos puede salvar o envilecer; por esto, los conceptos y los alimentos, conocer y comer, son hijos de la misma madre: el hambre.
    • ♦ La gastronomía es el punto intermedio entre el apetito y el deleite.
    • ♦ Como las palabras, no hay diet-ética inocente, nuestro régimen alimenticio nos delata y es que la gastronomía suele ser una disciplina jurídica.
    • ♦ ¿Cómo conciliar el etílico y la ética? Fue una pregunta constante en la vida de Kant. Como siempre habrá glotones vergonzantes, el profesor prusiano antepuso la moral a la ética y el régimen al etílico; inaugurando sin pretenderlo, una crítica de la razón dietética.
    • ♦ Ericsitón, Lúculo y Epicuro representan cada una de las tres críticas de la razón glotona: el primero la razón del exceso, el segundo la razón del gusto y el último la razón frugal.
    • ♦ Los europeos encuentran América buscando condimentos para agregarle a la sopa y la pasta boloñesa existe gracias a que dos aventureros italianos juntaron los fideos chinos con el tomate americano; el verdadero motor de la historia es la gula.
    • ♦ En la racionalidad neoliberal, la gastronomía se articula siempre desde una ausencia, frente a esta inminencia de un algo que no sucede el glotón busca de forma constante. Esta carencia primigenia nunca es el hambre, sino la experiencia, por esto la gula se puede equiparar a todos los demás… ¿pecados?… ¿placeres?
    • ♦ Uno de los grandes inventos de nuestro tiempo es el del gusto como negación del hambre.
    • ♦ La última maravilla del capitalismo gastronómico es la cocina molecular: nada en el plato, todo en la cuenta.
    • ♦ La gula, cuando de vinos se trata, funda al tiempo una moral y un decorado, es decir, una mitología.
    • ♦ En la actualidad la gula parece más un problema de salubridad pública que un desenfreno moral; por esto es más perseguida por los médicos que por los curas.
    • ♦ El régimen alimenticio es en muchas ocasiones el hilo de Ariadna con el cual desentrañar la laberíntica existencia de un individuo o de una sociedad, dime qué comes y te diré quién eres.
    • ♦ La gula consiste en querer asimilar el universo por la vía digestiva.
    • ♦ En la actualidad asistimos al momento como monumento, de allí la museificación de la experiencia gastronómica.
    • ♦ Los grandes vinos y viandas son metáforas rápidamente desgastadas por el uso constante, de allí la renovación permanente del menú, concubinato vergonzante entre el mercadeo y nuestra biología.
    • ♦ La boca, ese umbral donde comparecen al unísono el gourmand, el beodo y el poeta.
    • ♦ Los vinos, bien lo sabe el sibarita, no son otra cosa que ideas añejadas en una botella.
    • ♦ De todos los placeres humanos, es probable que el de la mesa sea el único que nos acompañe –sin mengua– hasta el último suspiro.
    • ♦ La condición necesaria para ser pastelero es tener alma de matemático; todos los cocineros aspiran a la belleza, los reposteros a la perfección.
    • ♦ El pecado original de Adán y Eva radicó en comer lo que no debían para ganar la expulsión del paraíso; la originalidad de nuestro pecar –en cambio– radica en saborear lo indebido para lograr regresar, por un momento, al Edén.

Grabado que representa al pastelero Nicolas Stohrer en su labor culinaria.

Adenda:

Dicen que en gastronomía todo lo que toca la Francia lo mejora. En el siglo XVII un bizcocho elaborado por el pastelero Nicolas Stohrer para Estanislao I de Polonia –regente desdentado y gran amante de los dulces– llegó a París de la mano del cocinero de la princesa María de Polonia, esposa de Luis XV. Durante el siguiente siglo los reposteros franceses mejoraron el pastel añadiéndole gran cantidad de brandy o ron, quitándole el azafrán y en su lugar añadiendo canela  y dándole forma de corona para rellenarlo de diversas cremas y natas. A este mejorado dulce lo bautizaron Savarin, sobra decir en honor a quien, pero para quien además de conocer la historia desee degustarlo aquí presento la receta, no sin antes hacer una advertencia del propio maestro Brillant-Savarin: “Se puede llegar á ser cocinero, pero es preciso nacer para pastelero”.

Bizcocho Savarin:


Ingredientes: Para el pastel: 350 gramos de harina, 3 huevos, 1 vaso de leche, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de levadura fresca, 25 gramos de azúcar, una pizca de sal. Para el almíbar: 250 gramos de azúcar, 2 copas de licor (brandy, ron, kirsch, ponche…), 5 gramos de canela.

Preparación: Primero hacemos la masa. Cogemos 100 gramos de harina y la levadura desleída en tres cucharadas de agua templada. Amasamos y formamos una bola que ponemos en un recipiente con agua templada y dejamos hasta que suba a flote.

Mezclamos el resto de la harina con el azúcar, la sal, los huevos batidos y la leche poco a poco. Incorporamos la bola con levadura a esta masa y mezclamos bien hasta que nos quede una crema muy espesa. Tapamos con un paño y dejamos reposar en un sitio templado, hasta que doble su volumen. Entonces, añadimos la mantequilla en pequeños trozos y trabajamos con las manos para mezclarla bien con la masa.

Cogemos un molde de Savarín y lo embadurnamos con mantequilla. Lo llenamos hasta la mitad con la masa y lo dejamos de nuevo en un lugar templado para que la masa suba del todo. Ya podemos meterlo en el horno a unos 180 grados durante unos 40 minutos. Dejamos enfriar antes de desmoldar.

Mientras tanto preparamos el almíbar poniendo a cocer a fuego lento el agua, el azúcar, el licor y la canela. Cuando el almíbar empieza a hervir, se le retira la espuma y se deja cocer cinco minutos más. Dejamos templar un poco y empapamos bien el Savarín. Rellenamos el hueco a nuestro gusto.