Escribe / Jáiber Ladino Guapacha – Ilustra / Dall-E
Chumi, mi hijo
Le he dicho a mi muchacho que si quiere seguir la tradición de los reposteros en la que yo he bebido, más que aprender de mí, debe peregrinar al auténtico lugar de la magia. Yo no le doy fórmulas secretas. Me esfuerzo en mostrarle que la harina, la mantequilla, los huevos, la leche y el azúcar son notas disonantes a las que conviene escuchar a diario para poderlas equilibrar en el tazón, antes de esa sinfonía de olores que se da cuando están en el horno. Perfecta arquitectura en las vitrinas que seduce a los ojos satisface al paladar y le da al alma esa sed de querer volver de nuevo a la pastelería.
No, Chumi, no, yo no soy el mago. Soy el devoto que escribe los milagros con los que la vainilla y la canela convidan danzas a los huesos secos. Pero, si quieres aprender la alquimia auténtica, necesitarás abandonarme, desconocerme, olvidarme quizá, para ir a la Escuela San Felipe y entonces descubrir que cada postre tiene que ver menos con el derroche del azúcar y más con la nostalgia. Porque el arroz con leche es perfecto solamente cuando buscamos recuperar ese sabor primario de la abuela, de la casa del amiguito donde hacíamos tareas.
A veces temo que este hijo mío crea que estoy loco. No, viéndolo bien, eso no es lo que me asusta. Para lo que realmente no estoy preparado es que me diga que con su celular e Internet puede prescindir de cualquier instructor. ¡Ay de mí si me viene con casos exitosos de reposteros que en redes sociales revelan sus secretos! Y no es que los menosprecie. La virtualidad de sus texturas es luz de faro que no reemplaza la pericia del marinero.
Un premio grande es que Chumi quiera seguir mi ejemplo y dar de comer al alma milhojas y cheesecakes. No puedo desperdiciar tanto talento teniéndolo conmigo. Lo enviaré a que aprenda con el maestro Rick, nuestro primogenitus frater.
Serena Azucena, mater et magistra
Mi mayor afán para enviarlo a la San Felipe es que pueda escuchar a quien me introdujo en los placeres del chachafruto y de la ahuyama, la madre y maestra, Serena Azucena. Cuando le dije a mi padre que quería dedicarme a preparar las tortas más finas y elegantes que se pudiera imaginar, me miró con incredulidad y entonces me retó: con que hagas dulce de vitoria, estaré satisfecho. En ese momento, desprecié la solicitud de mi viejo. ¿Qué podría decirme a mí una bola de semillas que se arrastraba en cualquier lado? A mí, que pensaba en tener tratos exclusivos con la nuez moscada y la leche: ¿una cucurbitácea le significaría una estrella Michelin?
No pasó mucho tiempo para que la diabetes de mi progenitor me demostrara lo equivocado que estaba. Porque yo quería levaduras para mi ego y no los mordiscos del amor que sabe encontrar el camino a la boca del otro. Lágrimas me costó comprobar la bendición que eran unas güimas sin dulce ni sal al paladar de mi papá.
En ese momento crucial de la existencia, Serena vino en mi auxilio sembrándome en la ladera de su volcán. Quizá esa relación suya con la montaña sagrada de su niñez, estremecidas por el fuego interno, sean la clave de la pasión con que escribe y habla, con que enseña e inventa. Ella fue quien creó la San Felipe. Al principio, muchos venían esperando encontrar la tradición colonial de galletas y confites de abadesas hechos con la castidad de sus monjas. La joven foránea satisfizo ese gusto por lo foráneo que por europeo parecía con derecho a pagarse mejor. Sin embargo, nunca le faltaron inquietantes propuestas de sabor local. Se hizo amiga de los panaderos de barrio, de las reposteras de ocasión. Nunca tuvo problema en probar el ahogagatos que le traían de la cordillera, así como el chicharrón de coco de las orillas del río. No se privó de los bizcochos en los cocteles de los hombres poderosos, como tampoco rechazó el maní de los muchachos que reconstruían sus vidas en fundaciones.
A Serena Azucena le agradezco el descubrirme en una tradición que viene del cosmos indígena, se edulcora en la mesa barroca y colonial, se hornea en el trabajo campesino y se reparte en las esquinas de la ciudad. Dejé de pensar en la fama que me traerían los albaricoques confitados para ocuparme de calar brevas al tinto. Cuando escuché que abuela Amelia tostaba y molía uno que otro puñado de café, y que entonces melaba un poco la panela y que así fabricaba bombones para mi mamá y sus hermanos, comprendí que había aprendido a escuchar las historias de la cocina con el oído de mi maestra Serena.
Sergio Selvanegra, pater et magister
Con lo que no contaba Serena era que el edificio de sus laboratorios tenía otros planes en los proyectos de ordenamiento territorial. Algún administrador desgastó su espíritu y su arrojo en trámites burocráticos frente a los que ella decidió, para preservar su temple, la venta de sus derechos sobre el local, los instrumentos y el nombre. Así, aquel alcalde-rector trajo al chef Sergio Selvanegra, seguro de adueñarse de uno de los sectores productivos de la industria gastronómica de la región.
Es difícil plantear la necesidad de Sergio después de Serena. Siempre he creído que los que lo atacan, a él, son los mismos que no la valoran, a ella. Acusan las matemáticas y la geometría del hombre, pero se burlan de las fábulas y las recetas de la mujer. No se dan cuenta que la operación aritmética no menoscaba la palabra bonita.
Azucena sembró la semilla, Selvanegra la cultivó. Almas hambrientas impidieron que los celos y los muros entre ambos se desmoronaran a tiempo. Otros golosos, como el turronero Albert del Castillo intentaron sentarlos a la mesa y reconciliarlos con una trucha y arroz acocado. Las transiciones de la San Felipe interesan a pocos. Para mí, en cambio, comprenderlas es la forma de saberme vivo. Cuando hago inventarios, como estos, me explico el porqué de esta fascinación por el anís y el rechazo de la tacañería: ambos me enseñaron a amar la bohemia y a detestar la egolatría.
Chumi parte a la San Felipe justo en la transición de las dinastía, pues ha llegado el momento de un tercer periodo pastelero.
Rick, hermano mayor
Son tiempos difíciles para los reposteros, Chumi. La industrialización de este arte, llenando de empaques plásticos los océanos, nos dice que ha terminado nuestra dinastía. La variabilidad del clima en la madre Gaia es comparable a la glicemia en animales humanos. Hay lluvia ácida por falta de insulina en la atmósfera. La robotización que pesa cifras exactas para reproducir experiencias masificadas nos dice que no hay secretos ya, ni sacerdotisas ni magos. Los libros sagrados están colgados en vídeos que ridiculizan la religión de alimentar a los otros. La harina y los huevos, la ahuyama y la canela, sólo parecen importantes bajo la etiqueta de aquella modelo, de aquel futbolista.
Chumi, la nuestra es la vocación de los perdidos. Y, mi hermano Rick, el heredero de la bondad de Azucena y la administración de Selvanegra, necesita de la curiosidad y la habilidad que me dejan tus ensaladas de mango con trozos de gelatina.